厨师长保留给自己的美味家常鱼杂

厨师长保留给自己的美味家常鱼杂

亲们大家好。说家常鱼杂是厨师长给自己留下的美味。还是真事，里面的故事，美食小夫子慢慢道来。25年前美食小夫子是刚入行的厨师，不到20岁，厨师长大我8岁，是上几届的学长，算是正牌大师哥。每轮到厨师长到小厨房炒菜，都带上我给他当二厨，两个人三个灶眼四把大勺，我给他过油、焯水，他那连炒带烧，另一个灶眼我还得做难度低的菜，两个人合作比各自单干快多了。

厨师长有个小嗜好爱喝口，白的不敢动怕耽误工作，啤酒却拦不住，经理也不敢禁止。您想想夏天多热，再不给口凉快的真敢不干活。既然喝两口就得有菜，那时候经济还不太富裕，职工餐夏天洋白菜为主，冬天酸菜、大白菜为主。所以鱼杂被盯上了，当时鱼杂不上桌买不了钱算是福利。说是福利美味也不是人人都捞的着，您想想墩上、小灶、大灶、大锅、凉菜、面案在班上就四、五十号给谁不给谁都不合适。

等活干完了，工作餐吃摆了，人基本奔浴池了，厨师长一叽咕眼睛美食小夫子奔小厨房作案去了，厨师长在外把风放哨，这案做的磁石。下面美食小夫子就介绍家常鱼杂的制作方法，亲们注意记录。

鲤鱼杂3000克只要籽、白、油、肝、鳔，鱼鳔挤破鱼杂用清水投洗数遍血水全无，锅做水烧60度下鱼杂焯水，边焯水边打末水开捞出鱼杂控水备用。

另起锅下底油150克小火煎八角3粒、花椒5克、姜块80克煎香后开大火下干辣椒30克、面酱5克、豆瓣辣酱30克加鲜汤750克、醋10克、料酒20克、冰糖15克、酱油100克下鱼杂烧开5分钟(大火会发鱼腥味)，转中小火烧制25分钟中间加大葱块250克(鲁菜技法用葱代替蔬菜)，老话说的好火到自然香，时间短味可不浓。

现在汤也浓了、鱼杂也香了尝口加盐、胡椒粉3克大火收汁，加水淀粉10克葱油30克、香油2克。出锅程盆。在盆上撒香菜段20克。

尝一口，香菜轻轻地刺激味蕾，味觉分外敏捷，咸鲜裹着微辣香、豆瓣鲜合着鱼杂的鲜香、面酱酱油的酱香合着葱油的清香、复合成浓淡得益、明暗分明的醇厚香，可谓香香相连、香香相依。

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